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Gastronomía de La Palma

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La Gastronomía de la Isla de La Palma , es una de las más ricas de las Islas Canarias. Ello se debe a la gran influencia de culturas que ha tenido esta isla. De la fusión de la gastronomía aborigen , castellana y portuguesa, junto a la influencia americana resultado de la emigración de sus gentes nació la cocina Palmera.

La Cocina Palmera tiene dos monocultivos  históricos, la caña de azúcar y los vinos. El primer cultivo de exportación, llegado de la mano de los colonos flamencos, portugueses y andaluces a principios del siglo XVI, fue la caña de azúcar.  Con la rotura de terrenos llegó también el cultivo de la vid, el cual llegó de diferentes lugares de Europa, especialmente de Grecia llegó la variedad de Malvasía la cual da un fruto que produce un vino blanco o rosado dulce y afrutado.  Los afamados vinos palmeros pasaron a la inmortalidad en la literatura universal de la mano de William Shakespeare, Walter Scott, Lord Byron y Robert Stevenson, entre otros.

La Palma, abierta a la emigración y a la inmigración, ha sido y sigue siendo, receptiva con los usos y costumbres que trajeron los colonos y emigrantes que a lo largo de los siglos se establecieron o regresaron para quedarse en ella. Postres, licores, frutas, frutos secos, carnes y pescados encontraron un buen hacer para el paladar de campesinos y nobles. La cocina no es solamente una forma de alimentar a un pueblo, es una forma de vida, una forma de transmitir conocimientos y hacernos ver cómo era ese pueblo. Viendo lo que comemos en nuestra isla, podemos conocer cómo vivían nuestros antepasados, si era un pueblo de comerciantes o de campesinos. La cocina Palmera tiene su historia la cual solamente disfrutándola y saboreándola , podremos conocerla. Pero para ello, debemos de presentar estos platos, acompañados de un buen bordado palmero como manda la tradición ya que como todos sabemos la comida nos entra primero por los ojos, y no hay mejor manera de disfrutarla que viendo una obra de arte sobre otra.

Productos autóctonos.

El gofio.  

El gofio es un tipo de harina cuyos orígenes se remontan a la época aborigen, cuando los Beneahoritas o aborígenes de esta isla tostaban primero el cereal y luego lo molían usando unos molinos de piedra hasta obtener una harina de color grisasea la cual se usa en diferentes platos y postres. Su valor nutritivo es alto y no suele faltar en la leche de los niños palmeros. En otras épocas sustituyó al pan como alimento básico y con él se complementan sencillas recetas. Se prepara de diferentes formas: en escacho, amasijo de gofio con papas, queso, pimienta verde, cebollas, orégano y sal; escaldado, añadiéndole caldo de carne, pescado o potaje de verduras hasta formar una masa que se come caliente y, en chicharrones, recortes de las matanza del cochino (cerdo) que, después de fritos, se recubren de gofio en polvo en la misma caldera, retirado el aceite, y se sirve como entrante.

Las papas.

 Este tubérculo que llegó desde América constituye el alimento básico del pueblo canario junto al gofio. La más famosa pero no la única de prepararlas son las famosas  papas arrugadas que acompañan a la carne a la brasa y al pescado frito, se hacen a fuego normal con agua y sal, y con piel. El origen de esta peculiar forma de preparar las papas parece estar en el ahorro de agua, pues sólo se pasan por agua una vez antes de guisarlas e, incluso, se pueden cocinar con agua de mar. Las tradicionales papas colorada y rayada, introducidas en La Palma entre los siglos XVIII y XIX, son variedades de papas de ciclo corto, de en torno a tres meses de cultivo, con extraordinarias cualidades que impregnan con su sabor buena parte de la gastronomía tradicional. Este alimento, que se puede plantar a distintas altitudes, que dan gran cantidad de kilos en espacios reducidos, y que  tiene un alto valor nutritivo, fué durante siglos la base de la alimentación de un pueblo que debido a las circunstancias económicas, se veía obligado a comerla todos los días.

El pescado.  

El pescado ha sido otro de los alimentos que han abundado en la isla gracias a la riqueza de las aguas que vayan nuestro archipiélago. Se suele consumir  como plato único, preparándose de diferente manera dependiendo del tipo de pescado que sea, así por ejemplo, se fríen  las cabrillas, pargos, palometas, alfonsiños, samas y salemas; se guisan meros y viejas; y, a la plancha, se preparan la mayoría de túnidos (bonito y albacora). Como aperitivos del mar se sirven lapas, camarones, güeldes y morenas. En salazón de pescado -pescado salado- se utiliza por lo general el cherne acompañado de polines (plátanos verdosos guisados) o batatas  la cual es otro de los tubérculos más  demandado dentro de la gastronomía  palmera.

 Los mojos.

La Palma es conocida por sus mojos, salsa picona de pimienta roja seca o verde. Esta palabra que deriva de la palabra portuguesa molho ,es uno de los elementos fundamentales de la gastronomía palmera y canaria.Sus variedades son el mojo rojo y el mojo verde. Debido a la monotonía gastronómica de nuestros antepasados nacen los mojos como una forma de engañar al paladar . Sus ingredientes son pimienta roja picona seca para los mojos rojos y pimienta verde para los mojos verdes; además, en ambas clases, de buen aceite, vinagre, ajos, sal y cominos. Para suavizarlos y que no resulten tan picantes, en ocasiones se utiliza el pimiento conocido como morrón. Normalmente, los mojos rojos se destinan a las carnes y los verdes al pescado.

Entre los mojos más famosos de la Isla Bonita están los del municipio de Tazacorte, donde incluso se acostumbra llevar una ristra de pimienta roja seca colgada en la cadera del traje tradicional de la mujer. Además de estas dos variedades principales, los palmeros incorporan a sus comidas otros dos tipos de mojos, poco frecuentes en los restaurantes: el mojo de queso y el mojo de cilantro. El primero lleva como ingrediente principal el queso ahumado de la isla, un poco de pimienta, ajos y sal, y se consume con papas guisadas o arrugadas, con pescado e incluso como salsa en ensaladas. El segundo, se compone de cilantro, pimienta, aceite, vinagre y ajos.

El ñame.   

Esta planta que es originaria de África fue llevada a posteriori por los canarios al nuevo mundo. Las primeras noticias que se conocen de este tubérculo en La Palma se remontan a mediados del siglo XVI.  Este tubérculo crece en zonas donde hay mucha humedad como en el municipio de San Andrés y Sauces, donde se sigue cultivando la ñamera.

Su uso más extendido es como verdura fresca en los potajes, aunque también aparece guisado, como acompañamiento de pescado salado, sazonado con aceite y vinagre o mojo, y como postre, con miel de caña.

Los primeros y segundos platos que se elaboran con algunos de estos productos son:

Primeros: los platos de más tradición son las sopas de picadillo, de caldo de pollo con trocitos de pan frito, huevo duro, carne desmenuzada y una hoja de hortelana; los potajes de verduras, con verduras de temporada, que pueden llevar carne y comerse con o sin gofio; los potajes de trigo, con este cereal de base y algunas verduras; y las garbanzas, con carne de cerdo, vaca o pollo. Como primer y único plato se hace el escaldón de pescado, un guiso acompañado de gofio escaldado.

Segundos: la carne de cochino o cerdo, acompañada de mojo rojo, es el segundo plato favorito de todo palmero (el primero son las garbanzas). La carne se acompaña con papas arrugadas. Es muy popular el cochino sobre brasas, una receta que llego a la isla desde Cuba. Se hace con un cochino entero, abierto en canal, durante más de siete horas, a unos 30 cm. sobre la brasa, mientras se va desangrando con pinchazos; sazonándose con salmorejo y limón. Otras carnes, como las de conejo o cabrito, se encuentran en los restaurantes de toda la isla, preparados de diferentes formas, en salsas con almendras, o fritos, además de la carne de cabra y del tradicional hígado en mojo rojo.    

Repostería.

Si algo tiene el Palmero es que es goloso y ello nos lo demuestra su rica repostería que nace relacionada con la crisis del azúcar  la cual hizo que los  cañaverales y trapiches transformaran  el azúcar en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. Los afamados dulces llegaron a las mesas del Vaticano. En 1823 visitó La Palma el canónigo Juan María Mastaj Ferreti, más tarde nombrado Papa con el nombre de Pío IX. En su estancia, Luis Van de Walle, le ofreció un desayuno con repostería local. Se cuenta que el canónigo mostró predilección por unos pequeños marquesotes, sin melar y rellenos de crema azucarada. Tras su elección como Papa, en La Palma se popularizaron estos dulces con el nombre de piononos.

La más conocida golosina palmera es la rapadura. Tiene forma cónica y sus ingredientes principales son la miel de caña, gofio, azúcar, almendra, canela y limón; de ésta surgen otras variedades como rapaduras de leche, de chocolate, de coco y de huevo. La experiencia proporciona el punto de cocción deseado; una cocción que tiene que ser a fuego lento y directo durante mucho tiempo y removiendo continuamente, hasta formar una pasta que se deja solidificar en unos moldes de barro cónicos.

Otro dulce a destacar de la repostería palmera son  los almendrados, pequeñas tortitas de pasta de almendra con azúcar y huevo cocidas al horno; el bienmesabe, elaborado con huevos, en la mayoría de los casos bizcocho, almendras tostadas molidas, azúcar y ralladura de limón; los marquesotes, bizcochos de harina de trigo, huevos y azúcar, cortados en forma de rombos, ensopados unos con almíbar melado y otros cubiertos con claras a punto de nieve; el pan de leche, con harina y leche cuajada, azúcar, huevos, canela, ralladura de limón y un chorrito de vino; y el queso de almendra, con huevos, ralladura de limón y canela, además de almendras. Entre los postres caseros que podemos degustar en los restaurantes palmeros están  el bienmesabe, la  tarta de limón,  príncipe Alberto (chocolate, almendras y bizcocho), así como flanes o quesillos.

La almendra.

Uno de los árboles que mejor se adaptaron al clima de La Palma son los Almendreros  de los cuales se obtienen las famosas almendras de La Palma. Esta se emplea   no sólo en postres, sino también en salsas para aderezar platos de conejo, cabrito y otras carnes.  Al llegar los meses de enero y febrero, en el paisaje de Puntagorda y El Paso se despliega un manto de pétalos rosa y blanco, las flores de cientos de almendros. A pesar de que en el pasado se exportaba hacia otros países, hoy en día su consumo principal se da en la propia isla.

 Quesos.

Los quesos de La Palma se elaboran artesanal y exclusivamente con leche entera de cabra: su sabor es agradable, suave y mantecoso. Están considerados como uno de los mejores quesos de cabra de Canarias. La leche recién ordeñada se corta con cuajo natural de cabrito, se prensa con empleita y quesera y se sala con sal gruesa. Al día siguiente se desala y se ahuma con cáscara de almendra, tuneras secas y madera de pino, adquiriendo un aroma agradable y un sabor ahumado. Los quesos frescos y semicurados se consumen preferentemente ahumados, al contrario que los curados, y generalmente con corteza. El queso palmero ha obtenido la Denominación de Origen; es el segundo queso canario, después del majorero, que ha obtenido esta distinción. Su pasta es blanca con un ligero ahumado externo y un sabor algo ácido, pero agradable y suave.

La versión más curada del queso palmero sirve para elaborar uno de los platos más sencillos y sugerentes de la gastronomía de la isla, queso con mojo, consistente en pasar por la plancha el queso en forma de lascas, o ponerlo a la brasa, durante el tiempo suficiente para que se dore su pasta, sirviéndolo bañado en mojo palmero, rojo si se prepara a la plancha, y verde si se hace a la brasa. En el caso de usar la plancha, previamente se moja con un poco de aceite, y a medio hacer el queso se le añade un poco de mojo. Entre sus características destacan la alimentación de la cabaña ganadera con dos plantas forrajeras endémicas, el tagasaste y la tedera, ricas en proteínas; la salazón con sal de la isla, abundante en yodo; y su tamaño, algunos quesos llegan a alcanzar un peso de 14 ó 15 kilos.

Enologia.

El cultivo de la vid se inició en La Palma con los primeros repartimientos de tierras y aguas auspiciados por la Corona de Castilla. Las más ricas cortes europeas de los siglos XVI y XVII sirvieron en sus mesas vinos canarios que pronto adquirieron fama y prestigio debido a los viajeros, marinos, piratas, colonos, comerciantes y aventureros que recalaban en sus puertos.  Entre ellos , debemos destacar los malvasías , los cuales favorecieron  la exportación de estos hacia los puertos principales de Europa, América y África.

Parece lógico pensar que estas vides tuvieron que ser introducidas en La Palma en los primeros años del siglo XVI por algún colono, posiblemente catalán.

Tras la crisis de los vinos canarios en el año de su mayor declive (1848), este cultivo se vio afectado por las enfermedades del oidio y el mildiu. Durante el siglo XX el crecimiento del cultivo de la viña en la isla es continuado hasta los años 50, cuando se sustituye este cultivo por el de las plataneras, resurgiendo con fuerza la creación en 1994 de la Denominación de Origen Vinos de La Palma. Dada la especial topografía de la isla, los viñedos se encuentran en laderas con pendientes pronunciadas, entre los 200 y 1400 m. de altitud, en las que se han construido paredes de piedra seca. Actualmente se cultivan unas 1.627 ha., aproximadamente.

Las variedades vitivinícolas de La Palma se encuentran diferenciadas según las zonas de:

  • Hoyo de Mazo: los vinos típicos son los tintos y blancos.
  • Fuencaliente: los vinos en su mayor parte son blancos, secos y dulces, destacando la elaboración de los malvasías.
  • Zona norte: donde destacan los "vinos de tea", tinto y rosado, una verdadera joya enológica caracterizada por el sabor a resina que obtiene tras su fermentación en barricas de madera de tea (extraída del pino canario).

 

En la actualidad , todavía se conserva y se comercializa  el malvasía blanco seco, elaborado con uvas malvasía, de color amarillo ambarino, recomendado para aperitivos y postres, y el malvasía dulce, vino por excelencia de postres que se consigue con uvas de Los Llanos Negros de Fuencaliente y necesita madurez, sol cálido y cierta humedad. Además del malvasía, se cultivan  otras variedades de uva como  son: la  negramoll, sabro, listán, bujariego, moscatel, almuñeco, albillo, verdello y gual, así como otras de menor producción.

 Rones y Licores.

En San Andrés y Sauces el aprovechamiento de los cañaverales es muy antiguo. Ya ocupaban estas tierras a principios del siglo XVI, dejando el azúcar de antaño paso al ron. La Destilería del Valle, fundada en 1883, pervivió hasta mediados de los años noventa. Otra vieja destilería, que fabricaba Ron del Puerto, miel para rapaduras y sopas de miel para el carnaval (elaboradas con pan, miel de caña y almendras), cambió a partir de 1950 su marca por la de Ron La Aldea (procedente del municipio de La Aldea de San Nicolás de Tolentino, en Gran Canaria). Éste se comercializa actualmente como ron original palmero, con 40º de graduación. La materia prima, la caña dulce, se sigue cultivando mayoritariamente en San Andrés y Sauces y, en menor cuantía, en el municipio de Tijarafe. Aún se sigue originando ron en dos destilerías de la zona, como son Ron Aldea y Ron Espíndola.

Los licores se elaboran con aguardiente, de caña preferentemente. El municipio de Tazacorte se distingue por su licor de café, elaborado con aguardiente de caña, azúcar, café molido (en maceración un mínimo de 10 días) y agua.

La mistela en La Palma es el licor que se obtiene de la cáscara de naranja del país. La imaginación y el gusto del palmero han conseguido diferentes recetas de este preparado, en el que, además de la cáscara de naranja, se utiliza limón, azúcar, canela, anís, nuez moscada y hierbas como la caña limón y la hierbaluisa. Otros licores que se van incorporando a la oferta ya existente, son, entre otros, el licor de plátano, el de nísperos y el de moras.

Puros.

Las labores artesanas de los cigarros puros se introducen en La Palma a mediados del siglo XIX, con el retorno de los emigrantes que marcharon a Cuba en busca de fortuna. Los entendidos en tabaco y en puros, dicen que después de la Isla de Cuba y de Sumatra, la tercera mejor zona del mundo para el cultivo del tabaco es la Isla de La Palma.

A pesar de las magníficas producciones de tabaco en la isla, los cigarros puros que se comercializan llevan mezcla de hoja foránea, con lo que, al parecer, se obtiene una mayor suavidad. El buen hacer del purero, consigue en su mezcla y elaboración un cigarro de quemado parejo (circular) y una ceniza blanca, muy apreciado por el buen fumador.

Las tabaquerías están presididas en La Palma por una mesa con un faldón de tela, donde van poniendo los recortes. Sobre ella, una tabla de madera dura, por lo general de palo blanco; la máquina, una simple cortadora mecánica; la cuchilla y el huevero, que contiene el pegamento, elaborado también artesanalmente. Son útiles sencillos manejados, junto con la prensa, por manos ágiles y sabias.

Debemos de destacar que las zonas más destacada del cultivo del tabaco son los municipios de las Breñas donde se sigue cultivando y mimando a esta planta como lo aprendieron nuestros antepasados mientras estuvieron en Cuba.

 
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